烹调蔬菜的窍门

[10-18 20:33:41]   来源：http://www.wenxue9.com  饮食常识   阅读：8689次

概要：1.菜要尽量采用旺火快炒,可减少维生素C的损失.西红柿经油炒三四分钟,维生素保存率达94%,大白菜油炒15分钟左右,维生素C的保存率仅剩５７％．为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟．如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕．２．菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮．如土豆放在热水中煮熟，维生素Ｃ损失约１０％，放在冷水中煮要损失４０％．３．做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉．４．蔬菜不宜采用焯的方法．有些人在炒菜时，为了去掉当涩洁，喜欢放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒．这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素失掉．如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用．如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤．５．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用．烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就会变得香喷喷怕．烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好．因为醋对维生素也有保护作用．６．蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡．切块要大，切得越细小，烹调和保存时间越长，蔬菜中的

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1.菜要尽量采用旺火快炒,可减少维生素C的损失.西红柿经油炒三四分钟,维生素保存率达94%,大白菜油炒15分钟左右,维生素C的保存率仅剩５７％．为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟．如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕．

２．菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮．如土豆放在热水中煮熟，维生素Ｃ损失约１０％，放在冷水中煮要损失４０％．

３．做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉．

４．蔬菜不宜采用焯的方法．有些人在炒菜时，为了去掉当涩洁，喜欢放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒．这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素失掉．如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用．如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤．

５．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用．烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就会变得香喷喷怕．烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好．因为醋对维生素也有保护作用．

６．蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡．切块要大，切得越细小，烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多．

７．蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热．

８．炒菜时，不慎油锅起火，撒一把食盐进锅，使能灭火．

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