川菜菜谱大全,“瞬间”让你变成“超级”大厨师

[10-18 20:47:57]   来源：http://www.wenxue9.com  饮食常识   阅读：8911次

概要： 川菜菜谱大全,“瞬间”让你变成“超级”大厨师 四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”。川菜可是相当出名的，这也是生活小常识. 优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。 特点是:突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 提起川菜的“味”，种类繁多，可作为一名合格的“食客”，至少应该懂得“鱼香”和“荔枝”等川菜独具特色的“味”。 四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别

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 川菜菜谱大全,“瞬间”让你变成“超级”大厨师

        四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”。川菜可是相当出名的，这也是生活小常识.
        优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。
        特点是:突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
        提起川菜的“味”，种类繁多，可作为一名合格的“食客”，至少应该懂得“鱼香”和“荔枝”等川菜独具特色的“味”。
        四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”，这是川味中享有盛名的一种味别。鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸、辣、香、鲜各味齐备，姜、葱、蒜味尤为突出。另外，鱼香味还讲究“用糖不吃甜味，用醋不吃酸味”。就是说虽然使用了糖、醋等原料，又不能让酸甜味道过分，否则就成了“糖醋”或“荔枝”味了。
在咸鲜味的基础上，加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，便成为流行的“荔枝味”。宫爆鸡丁就是“荔枝味”川菜的代表作。　　
        在烹调方法上：擅长:炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。　　
        它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

水煮鱼
        用料：鲜鱼、豆芽、榨菜丝
调料：料酒、色拉油、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱、淀粉
做法：
1、鲜鱼洗净切片，放入碗中加料酒、盐、葱花、姜沫腌制，约20分钟后加入淀粉抓好备用
2、锅中加入油少许，旺火加热后开小火放入豆瓣酱炒香，将腌好的鱼放入锅中，加水煮约3～5分钟
3、豆芽抄好装盆，铺上榨菜丝，煮好的鱼捞出铺在豆芽及榨菜上，备用
4、煮鱼的汤倒掉，锅洗净烧干，倒入色拉油（油量能盖过鱼片为合适），小火烧热后放入花椒、辣椒、姜片、蒜沫，炸香，撒入3勺盐
5、将炸好的油汁倒入盆中，洒上香葱

养生麻辣香锅
主料：虾、午餐肉、青笋
辅料：藕、土豆、金针菇、香菇、豆皮、丝瓜
调料：盐、味精、白糖、香油、花椒、辣椒、泡椒、麻香油
烹制方法：
1、将香叶、茴香、桂皮、花椒、大料放入锅中加适量清水大火煮制5分钟，锅中倒油，下葱姜蒜煸香后，倒入香料水熬制30分钟制成麻香油；
2、将土豆条、笋条、藕条、丝瓜、香菇、金针菇焯烫备用，虾炸成金黄备用；
3、将花椒、红辣椒放入开水中略煮后取出，坐锅点火倒油，加入少许麻香油，下泡椒碎煸炒后倒出备用；
4、坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香，加入麻香油，泡椒，和煮过的辣椒、花椒，放入虾后加盐、味精、白糖调味，将虾取出，再依次放入午餐肉与焯好的蔬菜，调味后淋入麻香油与香油炒匀出锅即可。
特点：麻辣鲜香，风味独特。

香辣蟹
主料：螃蟹 辅料：豆芽、青笋、葱、姜、蒜
调料：盐、白糖、味精、香油、花椒、干辣椒、豆瓣酱
烹制方法：
1、将螃蟹切开后过油炸至变色，豆芽、青笋过开水焯熟放入碗中备用；
2、锅中放入红油，下葱姜蒜煸香后加入花椒、干辣椒略煸，放入炸好的螃蟹，调入盐、味精、白糖、豆瓣酱、香油翻炒均匀即可。特点：香辣爽口，色泽红润。

家常麻婆豆腐
主料：南豆腐
辅料：牛肉馅、葱、姜、蒜
调料：味精、白糖、生抽、黄酒、胡椒粉、花椒、郫县豆瓣、水淀粉
烹制方法：
1、将花椒干锅炒香后取出压成末，豆瓣酱切碎，豆腐切块放入开水中，加盐焯烫片刻捞出备用；
2、坐锅点火倒油，将豆瓣酱炒匀后放入肉馅、葱姜末、豆腐翻炒，加入黄酒、生抽、白糖，加盖焖一会，开盖后调入味精、胡椒粉，水淀粉勾芡，撒蒜末，装盘后撒上花椒末即可。
特点：麻辣鲜香，口感滑嫩。

辣油百叶
  　  主料：白百叶
辅料：葱、姜、蒜
调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、辣椒油、香油
烹制方法：
1、将百叶洗净后切成丝，过开水焯烫至熟捞出过凉备用；
2、辣椒油中依次加入白糖、味精、盐、香油、胡椒粉、蒜末搅拌均匀，倒入百叶中拌匀即可。
特点：红白相间，脆嫩爽口。

香辣鸡脆
        主料：鸡脆骨
辅料：红椒、洋葱、芹菜、香辣脆
调料：盐、味精、白糖、腐乳、花生酱、吉士粉、生粉
烹制方法：
1、将青椒、葱、胡萝卜、姜、香菜切成末放入搅拌器中，加适量水打成蔬菜汁备用；
2、将鸡脆骨放入打好的蔬菜汁中，加入芝麻酱、腐乳、味精、盐腌制20分钟，再放入开水中焯烫捞出，控干水后撒入生粉和吉士粉拌匀，放入油中炸至外表金黄；
3、坐锅点火倒油，下葱姜片爆香，依次放入红椒、洋葱、芹菜、鸡脆骨、香辣脆，加盐、味精、白糖调味翻炒均匀出锅即可。
特点：香辣脆嫩，风味独特。

椒麻牛肉片

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